Secado
Food preservation by drying

Exponer algunos alimentos al sol o al aire es una manera de conseguir que la humedad se reduzca al máximo y la conservación pueda alargarse. Secamos varios alimentos: frutas (higos), hortalizas (tomates, pimientos), pescados (mustela, bacalao, pulpo, etc.). En algunos de estos alimentos, el secado se acompaña de sal, menos o más según los usos y costumbres.

Tomates secos

– Tomates ligeramente secos y guardados con abundante sal (una tanda de tomates y una de sal) en una orza o recipiente de vidrio. Pueden durar más de un año y para consumirlos se ponen en remojo unas horas (normalmente toda una noche) y después se pueden comer crudos en aceite o también fritos rebozados en harina, o en algunos guisos.

– Tomates más secos (pueden estar secándose 4 o 5 días, dependiendo de los días de sol y de la humedad ambiente). Hay varias maneras de guardarlos: en aceite, acompañado de hierbas aromáticas (orégano, hinojo, frígola, o trocitos de ajo). También se pueden guardar en una almohada o en un saquito, en un lugar aireado para que no se estropeen. Los pimientos rojos o las ñoras secas también solían guardarse para elaborar distintos guisos.

Higos secos

Muy propios de todo el Mediterráneo desde la antigüedad, también se extendían sobre los cañizos o en el almijar de las casitas de campo. Pueden exponerse abiertos por la mitad o pisados. Se guardaban con harina en capazos o cajitas de madera. Ni que decir tiene que, entre los frutos secos, la más importante para nuestra tierra y para la economía de nuestros antepasados a lo largo de los tiempo ha sido la pasa, que se conseguía de dos maneras, pasa virgen o pasa escaldada en lejía u otros productos, como la sosa cáustica.

El paisaje de la Marina aún respira hoy el ambiente de los riuraus, la construcción tradicional vinculada al mundo de la pasa que tanto nos identifica. Aunque en otros lugares se secan otras frutas como las ciruelas o albaricoques, aquí, en general, no tenemos esa costumbre.

Del mar… al sol o al aire

En una zona como la nuestra, tan próxima a la mar, no podían faltar alimentos procedentes de la vida marinera, algunos de ellos conservados con la técnica del secado. Pescados como la mustela, el bacalao, la caballa, el atún o el pulpo están entre los más utilizados en el secado. En algunos casos la sal es el acompañante imprescindible (la caballa), mientras que en otros, el aireado (pulpo, atún/mojama) es el procedimiento más importante, aunque también la sal participa en el proceso. El nombre de “mojama” significa “secado” en árabe, y es importante resaltar el tiempo que el pescado está al aire libre para secarse, entre tres y cuatro semanas. La caballa que se seca en nuestras casas también lleva sal y otros condimentos como el pimentón rojo. En cuanto al pulpo, se extienden sus cames, totalmente abiertas y expuestas al aire; generalmente, el pulpo seco se come tostado y servido a trocitos. También el “bull i budellet”, procedentes del atún, pasan por un proceso de salado y secado al aire, y se suelen comer tostados o guisados.

Texto de Joan Ivars

Exposing some foodstuffs to the sun to dry is a way to reduce moisture as much as possible and preserve them longer. It is possible to dry several foodstuffs: fruit (figs), vegetables (tomatoes, peppers), fish (mustela, cod, octopus, etc.). In some of these foodstuffs, drying is accompanied by a lower or higher quantity of salt, according to local customs and uses.

Dried tomatoes

– Slightly dried tomatoes, preserved with plenty of salt (a layer of tomatoes and another of salt) in a jar or glass container. They can last more than a year and before eating them, they are soaked for a few hours (usually the entire night). Afterwards they can be eaten raw with oil or fried battered in flour or in some stews.

– More dried tomatoes can be dried 4 or 5 days long, according to the sunlight and the moisture of the environment. There are several ways to preserve them: with oil or aromatic herbs (oregano, fennel, thyme or pieces of garlic). They can also be stored in a pillow or in a little bag, in an airy place in order to avoid spoilage. Red peppers or dried ñoras —i.e. a type of red peppers— were also generally preserved to make different types of stews.

Dried figs

Very typical of all the Mediterranean area since ancient times, they used to be placed on straw mats or when grapes were aired in country houses. They may be exposed half open or smashed. They were preserved with thick layers of flour or wooden boxes. Needless to say that, among dried fruit, raisins have been the most important type for our country and for the economy of our ancestors over time. Raisins could be obtained in two ways: either pure or warmed up with bleach or other products, such as caustic soda. The landscape of the La Marina area is still characterised by riuraus, the typical construction related to the raisin world, with which we significantly identify ourselves.

Even if other fruits such as prunes or apricots are dried elsewhere, it is generally not a common habit locally.

 – From the sea… to the sun or open air.

In an area like ours, which is along the coast, sea foodstuffs are obviously a must and some of them are preserved with the drying technique. Fish like mustela, cod, mackerel, octopus or tuna are the most frequent ones to be dried. In some cases, salt is essential for some foodstuffs (e.g. mackerel), while others need to be properly aerated (e.g. octopus, tuna / salted tuna), even if salt is still used in the process. It is worth mentioning that salted tuna needs to be left in the open air for a long time, between four and five weeks. In order to locally dry mackerel, salt is also used, together with other seasonings like red paprika. Regarding octopus, its tentacles are totally opened and exposed to the open air. Once dried, it is generally toasted and served in pieces. “Bull i budellet” [belly and tripe meat] of tuna is a dish that undergoes a process of salting and air-drying, and it is usually served toasted or stewed.

Text from Joan Ivars