QUIEN NO GUARDA CUANDO TIENE, NO COME CUANDO QUIERE: CONSERVAR TRADICIONALMENTE LOS ALIMENTOS
De todos los instintos humanos, quizá el de conservación y supervivencia es el más primario, el que nos acerca a todo ser vivo y el que nos hace mantenernos en vida, por encima de cualquier vicisitud y circunstancia que nos rodee. El tipo de alimentación de los humanos ha cambiado muchísimo a lo largo de la historia: desde las épocas recolectoras y cazadoras a las actuales, en que las tecnologías y aditivos más diversos consiguen alargar la vida de los productos alimentarios, no siempre con las mejores condiciones de salubridad para las personas que los consumimos.
Hasta hace pocos años – y aún hoy, pero menos – en nuestras casas conocíamos unas técnicas de conservación de distintos alimentos que nos permitían disponer de productos de la tierra (frutas, verduras, aceitunas, etc..) o carne y pescado, sobretodo, en momentos en que no era fácil tenerlos, por encontrarse fuera de temporada o porque el precio de venta era demasiado elevado.
Con el presente artículo tan solo queremos dar constancia de las formas de conservación de los alimentos que casi todos conocemos; no aportamos nada nuevo y, con toda seguridad, nos dejaremos formas y maneras de conservar algunos tipos de alimentos, porque por encima de las técnicas más generales siempre hay personas que individualizan sus procedimientos y consiguen variaciones que las hacen más personales. Tampoco tocaremos todos los productos que han sido manipulados para su conservación, porque pueden ser muchos, solo los más populares y habituales, además de algunos casos no tan usuales.
Desde épocas antiguas se conocen técnicas de conservación de alimentos que se han transmitido hasta nuestros días. El bera muy habitual en el imperio romano: de sobra es conocido el garum, una salsa, hecha a partir de pescado fermentado, para acompañar ciertas comidas que se elaboraban en varias zonas del imperio romano y también en lugares de nuestras costas, como Xàbia, Calp y otros zonas costeras. El autor romano Apici (1) nos da muchas recetas para la conservación y elaboración de los alimentos en un precioso libro -De re coquinaria-, que ha servido para conocer como guardaban ciertos alimentos durante un tiempo, además de mostrarnos muchas recetas de comidas que se servían en las mesas de los romanos.
La técnica del pescado salado estaba muy extendida por el Mediterráneo y ha perdurado hasta nuestros días. El mencionado autor romano nos habla de conservar la carne en miel para que dure un tiempo más que el normal: es una manera que entre nosotros no se conoce. Los procedimientos para la conservación, a lo largo del tiempo, han sido muy diversos.
1 Caelius Apicius De re coquinaria (Libri decem qui dicuntur De re coquinaria et excerpta a Vinidario viro inlustri), (s. I d. C,), traducción de Bárbara Pastor Artigues Apicio. Cocina romana, Editorial Coloquio, 3ª edición, Madrid 1987.
THOSE WHO DO NOT SAVE IN ABUNDANCE CANNOT EAT WHENEVER THEY WANT: PRESERVE FOOD TRADITIONALLY
Among all human instincts, perhaps the ones of survival and food preservation make us the most similar to every living being and keep us alive, despite any obstacle and circumstance around us. Our eating habits have changed significantly throughout history: from the age of collecting and hunting to nowadays, characterised by a long series of technologies and additives. Yet, today the best safety and quality standards are not always to be taken for granted when eating.
Until a few years ago —and still today, yet to a lower extent—we had several techniques locally to preserve foodstuffs. Consequently, local products of the land (fruit, vegetables, olives, etc.), or meat and fish, were available especially when it was not easy to get them, i.e. either because they were not seasonal or because of a too-expensive selling price.
This article is to display how foodstuffs were preserved according to different techniques we are familiar with. We add nothing new and, most certainly, there will be more ways to preserve food. In fact, many people had developed their own procedure and personalised version of such general techniques. Nor we will cover all the products that may be preserved, because there are plenty of them. Therefore, we will focus on the most common and popular ones, but also on some exceptional and not very frequent cases.
Since ancient times, food preservation techniques have been passed down generation after generation and have survived to the present day. Salted and/or fermented fish was very common in the Roman Empire. For instance, the very well-know garum is a sauce made from fermented fish, to accompany certain dishes that used to be eaten in several areas of the Roman Empire and in some places along our coasts, such as Xàbia, Calpe, among other coastal areas. The Roman author Apici (1) offers us many recipes to preserve and prepare food in his outstanding book – De re coquinaria -.The latter was key to understand how the Romans preserved food during a certain period of time and also shows us many recipes of common Roman meals of that time.
The salted-fish technique was widespread in Mediterranean regions and has been kept alive until today. The above-mentioned Roman author explains how to preserve meat with honey so that it can last longer than normal: it is not a well-know technique among us. Over the course of time, preservation methods have significantly varied.
