Sin ninguna duda, la sal ha sido siempre el principal aditivo para la conservación de alimentos. Ya hemos visto que, muchas veces, acompaña el proceso de secado, pero es un elemento principal acompañado de agua.
Pescados salados.
Tradicionalmente, y aún hoy, ha sido muy corriente preparar boquerón, sardina, melva, atún, etc. en sal en nuestras casas, es una tradición que viene de muy lejos, tanto de las culturas mediterráneas como de las orientales (2). Hay que aprovechar la temporada mejor para cada tipo de pescado. Y como siempre, guardarlo en orzas o recipientes de vidrio. Y como en otras ocasiones, en la mayoría de casos habrá que desalar unas horas antes los productos si están demasiado excedidos de sal para su consumo. Aparte de los usos y costumbres caseros, también había procesos casi industriales, sobretodo en las sardinas, conocidas como «sardinas de casco o de bota». En Teulada teníamos un salador, cerca del castillo de Moraira, en una empresa que dirigían Morant y Bollo en los años 50-60 (3) del siglo pasado. La producción era comercializada en distintos lugares de España.
Las salmueras.
El agua y la sal, entre otros ingredientes, son los elementos imprescindibles para las salmueras. Podemos poner en salmuera sobretodo productos de la tierra: aceitunas, pimientos, guindillas, tomates, etc. Aun que no lo llamamos «salmuera» también utilizamos el agua y la sal para conservar los altramuces.
La salmuera más popular es, sobre todo, la de las aceitunas. Hay que mezclar agua, calcio, sal y vinagre, en distintas proporciones, según quien la elabore. Acompañamiento imprescindible es uno o más tipos de hierbas aromáticas de las que tenemos en nuestro entorno: pebrella (la más popular), frígola, hinojo, etc. Los aceitunas pueden ser partidas, con un o dos cortes (éstos en forma de cruz, generalmente) o enteras. Si se quiere abreviar el tiempo de adecuación de las aceitunas enteras, se puede hacer uso de la sosa cáustica, que disuelta en agua servirá por poner las aceitunas en remojo durante unas horas.
Después habrá que lavarlas con agua dulce varias veces, antes de ponerlas propiamente en salmuera. Hay quien en lugar de agua con sal usa agua del mar. Normalmente se hacen para que duren una temporada, desde septiembre hasta invierno o primavera, aunque pueden durar más tiempo. Las aceitunas de la especie «blanqueta» son de las más usadas, aunque cualquier tipo de aceituna sirve para prepararla en salmuera.
Las salmueras típicas del verano son las que se hacen con tomates verdes y pimientos, también verdes pero con la piel dura, antes de que empiezan a coger color amarillo o rojo. No hay plato en las ensaladas de verano donde no esté presente el pimiento en salmuera. Tradicionalmente ese era el tiempo apropiado; posteriormente lo podemos encontrar en cualquier época del año. Las guindillas picantes – conocidas como “ditets” en valenciano, lo que significa “deditos” – también son un buen acompañante de comidas veraniegas, o quizás también en invierno, acompañados siempre de un buen vino casero.
Las cebollitas o los cardos en vinagre representan otra manera de conservar productos del campo, para cuando los necesitemos a nuestro alcance para su elaboración final. También era costumbre poner en salmuera la uña de gato y el hinojo marino, muy conocido sobretodo este último en comarcas costeras como la nuestra.
(2) Lorena Gallart Jornet, Isabel Escriche Roberto, Pedro Fito Maupoei La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterrània, Universitat Politècnica de València, 2005. (3) Vegeu Jaume Buigues “Els saladors de la Marina: Una indústria del sector tradicional de l’alimentació. El cas de Morant i Bollo”, Teulada, Revista de Festes de Sant Vicent, 2000.
Texto de Joan Ivars Cervera
Undoubtedly, salt has always been the main additive to preserve food. It often accompanies the drying process, but is a major component along with water.
Salted fish.
Traditionally and still today, it has been very common to prepare anchovy, sardine, frigate mackerel, tuna, etc. by salting them at home. It is a long tradition coming from far away, both from Mediterranean and Eastern cultures (2). We must make the most out of each season in terms of types of fish. As always, we should keep it in jars or glass containers and, as in many other occasions, in most cases it need to be desalted some hours earlier if the products have too much salt to be eaten. Apart from domestic uses and customs, there are also industrial processes, especially for sardines. In Teulada there was a salt-curer near the castle of Moraira, in a company run by Moran and Bollo in the 50s and 60s (3) of last century. Such production was sold in different parts of Spain.
Brines.
Water and salt, among other ingredients, are the essential elements for brines. It is possible to put in brine especially products of the land, such as olives, peppers, chillies, tomatoes, etc. Even if it is not technically a «brine», water and salt are also used to preserve lupins.
The most popular brine is the one used for olives. Water, calcium, salt and vinegar are mixed in different proportions, according to the recipe at hand. One or more types of local aromatic herbs are added: thyme (the most-widely used), common thyme, fennel, etc. Olives can be divided in pieces with one or two cuts (usually with a cross shape) or whole. If you want to reduce the time needed for black olives, caustic soda can be used. Once dissolved in water, olives shall be soaked for a few hours.
Afterwards they will be washed in freshwater several times, before being put in a properly-called brine. Some people use sea water instead of salt water. Usually these procedures are meant to make foodstuffs last for an entire season, from September to winter or spring, even if they can last even longer. «Blanqueta» olives are the most-widely-used species, even if any type of olive is fine for the brine.
Summer-typical brines are those made with green tomatoes and green hard-skin peppers, taken before they begin to turn yellow or red. There is no summer salad without peppers in brine since, traditionally, this was the perfect season for it. Yet, it is possible to find them any time throughout the year. Hot chilli peppers —known as «ditets» [little fingers] in Valencian— are also perfect for summer meals, or maybe even in winter, together with a good home-made wine.
Pickled onions or pickled thistles are another way to preserve farm products for when we need them along the year. It was also common to put in brine cat’s claw or samphire, the latter of which is very well known especially in coastal regions like ours.
