Además del agua, el aceite también se ha utilizado para conservar algunos alimentos. Los embutidos como las butifarras solían guardarse en orzas llenas de aceite, de esa manera se mantenían más tiernos y duraban más. También las aceitunas, ya maduras, después de ponerlas en sal durante algunos días, se guardan en botes, envueltas en aceite; es otra manera de presentar este fruto, que acaba sumergido en en aceite con tal de alargar su vida; al paladar le resultan más saladas, pero el paladar tradicional está acostumbrado a la sal. Parece que este tipo de conserva de aceitunas también se practica en los países del norte de África, desde donde es posible que la tradición haya llegado hasta nosotros.
Un alimento muy necesario para nuestra dieta es la carne; en tiempos pasados no todo el mundo comía, solo cuando se podía y si las circunstancias lo permitían. Había una manera de conservar la carne (sobretodo de cerdo, pero también de conejo y de pollo) durante cierto tiempo (unos meses) y era freírla despacio hasta que la carne estaba bien cocida y después guardarla en aceite. En un territorio valencianoparlante, es curioso que esta elaboración únicamente se conoce con la palabra castellana “frito”. Es probable que este procedimiento de conservación tuviera su origen en tierras de habla castellana. En algunos lugares del dominio lingüístico se conoce como «carn de perol» -carne de cazuela- en referencia al recipiente en el que se fríe la carne antes de dejarla en aceite.
Los jarrones en los que la carne se conservaba no se cerraban herméticamente, y se consumía según necesidad. Podía durar muchos meses, hasta un año. Hoy en día, esta costumbre se ha perdido por completo, por haber abundancia de carne todo el año, y mil y una maneras de conservarla, cosa que no ayuda a mantener este uso gastronómico.
Otro alimento que se puede conservar en aceite son los boquerones y las sardinas; después de un tiempo de estar en sal (unos meses), y tras haber sido desaladas, se pueden poner en aceite de oliva, en botes o en orzas. También se puede seguir este procedimiento con el atún de zorra.
También el queso se puede conservar en aceite, aunque entre nosotros, este derivado lácteo no tiene una tradición muy antigua ya que no se elaboraba entre nuestros pastores, tanto de cabras como de ovejas, que eran los animales que componían los ganados más populares en nuestras tierras. Solo a partir de los años 50 del siglo XX se empezó a vender queso en la tienda de salazones de Parranda y después, muy poco a poco, se fue generalizando su consumo.
Un procedimiento mixto, por lo que respecta a los uso de productos conservantes, es el escabeche. Solo utilizado en pescado. Se utiliza aceite, vinagre y sal. El tiempo de duración no suele ser demasiado largo, finalizando en unas pocas semanas.
Texto de Joan Ivars Cervera
In addition to water, oil has also been used to preserve some foodstuffs. Sausages, such as Spanish botifarras, used to be kept in jars filled with oil in order to remain soft and last longer. After being salted for some days, already ripe olives are stored in pots with oil. This is another way to serve olives, which in this case are covered by oil in order to last longer. When eating them, these olives are saltier, but traditionally it is was common to eat salty food. Allegedly, this type of olives’ preservation is also practised in North African countries, where the tradition may have started before reaching our coasts.
Meat is key for our diet. Yet, it was not eaten by everybody in the past, but rather only when possible according to the circumstances. A method to preserve it (especially pork, but also rabbit and chicken) for a few months was by slowly frying it until the meat was properly cooked and afterwards processing it with oil. It is interesting that, in the Valencian-speaking territory, this method is only known with its Spanish name «frito» [fried]. It is likely that this preserving method was actually born in Spanish- speaking territories. In some Valencian-speaking places, instead, it is know as «carn Perol”, i.e. «saucepan meat», with reference to the container in which meat was fried before being stored with oil.
Meat was preserved in not-hermetically-closed vases and eaten when needed. It could last several months, up to a year. Nowadays, since there is plenty of meat all year round and countless ways to preserve it, this habit is consequently no longer used. Other foodstuffs that can be preserved with oil are anchovies and sardines. After being salted for a few months and later desalted, they are stored in pots or jars with olive oil. This method can also be used for tuna belly loins.
Cheese can also preserved with oil. Yet, this tradition does not date back a long time ago among us. In fact, our shepherds did not use it for sheep and goats, which were the most-common cattle animals locally. Only in the 50s, cheese started to be sold in the local store of salted products, owned by Parranda, and afterwards this habit started to spread little by little.
Marinade is a mixed procedure, due to the use of preservatives, and is only applied on fish. Oil, vinegar and salt are employed. The duration time is usually not very long and lasts generally a few weeks.
