Antes del uso del azúcar, que llega a Europa durante la Edad Media, aunque ya se conocía desde mucho antes en países asiáticos como la India o China, la única manera de endulzar los alimentos en Europa era mediante la miel; en las culturas mediterráneas, origen de las actuales, no se conocía otra manera para conseguir alimentos dulces. Solo fue a través de los árabes que llegaría el cultivo de la caña de azúcar y a partir de ésta se elaboraría el azúcar. Más tarde, en el siglo XVIII también empezó a elaborarse azúcar a partir de una remolacha rica en este producto.
No conocemos procesos de conservación de alimentos en miel, cosa que sí hacían los romanos, con la carne y otros alimentos. Nuestras tradiciones culinarias actuales se remontan a unos pocos siglos antes, cuando ya el azúcar se elaboraba en fábricas donde se transformaba la caña de azúcar en azúcar. Entre los alimentos elaborados con azúcar (que también podría ser con miel, pero no es un hecho corriente) podemos destacar algunos:
Mermeladas y confituras: Hoy en día se preparan de muy variadas frutas que cultivamos en nuestros campos o compramos en las tiendas (peras, manzanas, naranjas, limones, higos, membrillo,….), pero las más tradicionales son la de uva de moscatel y la de tomate. Las cantidades de azúcar que se utilizan para la elaboración dependen del tipo de fruta, aunque la proporción más general es un kilo de fruta por un kilo de azúcar.
Dulce de membrillo: Es un producto especial, que hasta hace pocos años se elaboraba en nuestras casas, cuya tradición se ha perdido mucho, pero aún perdura en algunas casas del pueblo. Es un dulce exquisito que puede durar más de un año sin especiales medidas de conservación. A los membrillos, una vez pelados y cortados, se les pone el azúcar, un poco de limón y algún aromatizante como la canela. Una vez cocidos, se dejan reposar en cazuelitas y al cabo de dos o tres meses, el dulce de membrillo ya se puede consumir.
El almíbar: Algunas frutas pueden conservarse en agua en la que se ha disuelto cierta cantidad de azúcar y se ha reducido el líquido hasta adquirir cierta consistencia. Trozos de membrillo previamente cocidos, melocotones, uva pelada o nísperos son algunos de los frutos que podemos gozar tiempo después de su elaboración, sin tener que recurrir a productos industriales que tanto abundan a los comercios.
Arrop i talladetes: Un dulce muy típico de los valencianos es el “arrop i talladetes», hecho con jugo de uva acabado de pisar, antes de que fermente. Después de preparar las cortezas de melón o calabaza durante unas horas con cal, para endurecerlas, se cuecen en el jugo mencionado, unas cuantas horas para que quede muy reducido y, por lo tanto, muy concentrado de azúcar, condición óptima para conservar el melón o la calabaza. El resultado es un producto casi negro, de aspecto no muy vistoso pero de un sabor extraordinario.
Texto de Joan Ivars
Sugar started to be available in Europe in the Middle Ages, even if it had been widely known far before in Asian countries, such as India or China. Consequently, before then, the only method Mediterranean countries were aware of was to sweeten food with honey. Only thanks to Arabs, sugar cane began to be grown, leading to the use of sugar. Afterwards, in the eighteenth century, sugar began to be obtained also from beets, which are rich in sugar.
Food preserving methods with honey are unknown, even if they were used by Romans for meat and other foodstuffs. Our current culinary traditions date back to a few centuries ago, when sugar was produced in factories processing sugar cane. Several types of food might be made with honey, but are traditionally made with sugar instead, such as in the following cases:
Jams and preserves: Nowadays many different types are available, both made with fruit grown in our lands or bought in stores (e.g. pears, apples, oranges, lemons, figs, quince, etc.), but the most- common ones locally are those of Muscat grapes and tomatoes. The amount of sugar used for the preparation depends on the type of fruit, although the proportion is usually of one kilo of fruit and one of sugar.
Quince cheese: It is a special product, which until recent years was home-made. This tradition has been largely forgotten, but it is actually still used in a few homes of the village. This exquisite sweet dish can last more than one year without special conservation measures. After peeling and cutting the quinces, sugar is added, together with some lemon and some flavouring like cinnamon. Once cooked, they are left stand in the pots and, after two or three months, the quince cheese can be eaten.
Syrup: Some fruit can be preserved in water, with a certain amount of dissolved sugar, whose liquid has lost volume and gained more consistency. Pieces of previously-cooked quinces, peaches, peeled grapes or loquats are just some of the fruit we can enjoy after such preparation, without having to buy industrial products that are so common in shops.
Arrop i talladetes: A very typical Valencian dessert is «arrop i talladetes», made with recently-pressed grape juice before its fermentation. After preparing some melon or pumpkin peel with lime for one hour in order to make it harder, it is cooked in the before-mentioned juice for a few hours. Consequently, it becomes denser and with a high concentration of sugar, which is the optimal condition to preserve melons or pumpkins. The result is a nearly-black and not-very-attractive product, but it does indeed taste delicious.
